年，承載著一家人的愿望，也承載著商業(yè)人的愿景。農(nóng)歷新年的腳步逐漸臨近，北京市場(chǎng)的春節(jié)保供也拉開(kāi)大幕，采購(gòu)、分揀、打包、運(yùn)輸、檢測(cè)、消殺、配送……無(wú)數(shù)人雷打不動(dòng)地堅(jiān)守陣地，又如同螺絲釘一樣嚴(yán)絲合縫地互相配合。北京商報(bào)記者多路走訪，將餐飲、超市、物流、商場(chǎng)、電商等諸多業(yè)態(tài)臺(tái)前幕后的零散畫(huà)面，拼集成一張保供北京市場(chǎng)的大圖。我們將看到：為了餐桌上熱氣騰騰的一日三餐，京城里的商業(yè)人不敢懈怠，殫精竭慮地綢繆規(guī)劃。

年味，對(duì)于游子來(lái)講就是家鄉(xiāng)味。京城老字號(hào)忙著出省跨年，外地的區(qū)域美食也忙著進(jìn)京跨年。相較于往年，零售企業(yè)有針對(duì)性地網(wǎng)羅了地域美食，目的就是讓留京過(guò)年的外鄉(xiāng)人也能吃到家鄉(xiāng)味道。福建佛跳墻、浙江泥螺、湖南臘肉……小眾又具有知名度的地域美食將成為超市、電商的“座上賓”。時(shí)移世易，國(guó)產(chǎn)海鮮、牛羊肉代替進(jìn)口海鮮成為年貨清單上的主角。放眼全鏈路，這些特色商品能走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，成為保供北京市場(chǎng)的力量之一，還要靠商業(yè)企業(yè)積攢人力的實(shí)力，“貨不是問(wèn)題，人齊了就行”。

“復(fù)刻”家鄉(xiāng)味道

家鄉(xiāng)味道，對(duì)于在京過(guò)年的游子們來(lái)講是日思夜想的心頭好。前些年，出門(mén)遠(yuǎn)行的游子想要吃到正宗家鄉(xiāng)特產(chǎn)，還得靠生活在老家的親朋好友定點(diǎn)郵寄才行。如果想專(zhuān)門(mén)品嘗一下地域美食，還要特地去當(dāng)?shù)毓涔洳拍苜I(mǎi)上幾大包土特產(chǎn)帶回家。

如今，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，土特產(chǎn)終于能橫跨省市，直接送達(dá)千家萬(wàn)戶(hù)，觸手可及的家鄉(xiāng)味更是讓在京過(guò)年的異鄉(xiāng)人找到了歸屬感。北京盒馬生鮮品類(lèi)負(fù)責(zé)人王國(guó)柱在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，相較于往年，今年會(huì)有很多外鄉(xiāng)人難以回家過(guò)年，為了讓留京過(guò)年的外鄉(xiāng)人能夠吃到家鄉(xiāng)的味道，盒馬通過(guò)對(duì)很多出名的地域美食進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，將眾多小眾但又具有知名度的地域美食迎為盒馬門(mén)店中的“座上賓”。

“我們會(huì)想盡辦法找到更地道的特色美食。”對(duì)于首次大范圍引進(jìn)地域美食，王國(guó)柱定了一個(gè)小目標(biāo)。最近，盒馬正加速引進(jìn)相關(guān)商品，以生食和即食品為主。

當(dāng)問(wèn)起區(qū)域品牌零基礎(chǔ)進(jìn)駐北京市場(chǎng)，如何解決運(yùn)輸問(wèn)題，王國(guó)柱胸有成竹：“盒馬通過(guò)上百個(gè)直采基地和更多的合作伙伴，通過(guò)直采的方式確保商品可以順利到店。無(wú)非就是運(yùn)輸其他食材時(shí)，順帶將消費(fèi)者思念的家鄉(xiāng)味帶過(guò)來(lái)而已。”為了能更貼近消費(fèi)者心中的味道，盒馬會(huì)在確定商品上架前內(nèi)部試吃和測(cè)試，內(nèi)部認(rèn)可才會(huì)上架。

最近一個(gè)月，盒馬十里堡的店員吳迪每天都會(huì)被顧客詢(xún)問(wèn)是否有年貨，大部分人還會(huì)追問(wèn)是否是家鄉(xiāng)做法，“我聽(tīng)出來(lái)湖南、湖北、四川的都有，口音不同，問(wèn)的人多了我也能大致分辨了”。

的確，異鄉(xiāng)過(guò)年時(shí)，消費(fèi)者對(duì)地道家鄉(xiāng)菜的訴求就變得異常強(qiáng)烈。居民劉女士告訴北京商報(bào)記者，“半個(gè)月前，只要一去各個(gè)超市，我都會(huì)找一找粘豆包，總想著粘豆包蘸白糖的滋味。有時(shí)候看到家鄉(xiāng)特產(chǎn)，總會(huì)停下來(lái)挑一挑”。不過(guò)，劉女士也有擔(dān)憂(yōu)，有些商品并不是在黑龍江常見(jiàn)的品牌，對(duì)味道能不能地道畫(huà)了一個(gè)問(wèn)號(hào)。

國(guó)產(chǎn)商品豐富度提升20%

帶著家鄉(xiāng)味的地域美食，實(shí)則是國(guó)產(chǎn)好貨的細(xì)小分支。作為必須懂得消費(fèi)者心聲的超市、電商等商業(yè)企業(yè)，今年各家都在力捧國(guó)產(chǎn)好貨，更是有意抬升國(guó)產(chǎn)商品的備貨比重，相關(guān)的禮盒也從進(jìn)口商品變?yōu)閲?guó)產(chǎn)商品為主導(dǎo)。

王國(guó)柱早在數(shù)月前就已經(jīng)感受到了消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)商品的熱忱。“以往過(guò)年，消費(fèi)者更愿意買(mǎi)澳洲牛肉，今年老字號(hào)月盛齋、東來(lái)順等牛羊肉的銷(xiāo)量猛增，禮盒裝也增加了國(guó)產(chǎn)品牌。”作為采購(gòu)者，王國(guó)柱有意復(fù)盤(pán)更多更好的國(guó)產(chǎn)品牌。

“盒馬會(huì)增加一些消費(fèi)者平時(shí)不太容易吃到的海鮮，例如2-3斤的平魚(yú)、半野生黃花魚(yú)和帶魚(yú)。這些海鮮的單價(jià)比較高，符合消費(fèi)者過(guò)年的采買(mǎi)需求。”王國(guó)柱看到消費(fèi)者置辦年貨時(shí)，多數(shù)表現(xiàn)出了購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)海鮮的傾向，“增加了一部分新的合作商，水產(chǎn)、牛羊肉等國(guó)產(chǎn)商品品類(lèi)相較于去年至少豐富了20%。”

不過(guò)，對(duì)國(guó)產(chǎn)商品的訴求越發(fā)強(qiáng)烈，并不意味著消費(fèi)者會(huì)立馬冷淡進(jìn)口海鮮。盒馬還會(huì)正常銷(xiāo)售進(jìn)口海鮮，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。金槍魚(yú)、三文魚(yú)、銀鱈魚(yú)、牡丹蝦、波士頓龍蝦、帝王蟹等進(jìn)口中高檔的海鮮在過(guò)去數(shù)年逐步成為年夜飯餐桌上的常客。時(shí)移世易，進(jìn)口海鮮今年不再是年貨清單上的主角，國(guó)產(chǎn)貝類(lèi)、蝦類(lèi)、帶魚(yú)、平魚(yú)等產(chǎn)品成為了心頭好。

當(dāng)然，年夜飯餐桌上不能只有海鮮、牛羊肉，蔬菜同樣必不可少。北京各大超市對(duì)蔬菜尤其是葉菜的進(jìn)貨量和渠道充滿(mǎn)信心，大多數(shù)貨源為環(huán)京地區(qū)，速度與新鮮度皆有保障。王國(guó)柱解釋稱(chēng)，葉菜屬于短供菜，采購(gòu)多來(lái)自河北，而且盒馬與眾多蔬菜基地有長(zhǎng)期合作，今年還增加了新的合作伙伴，“我們會(huì)增加菜肉蛋奶等民生商品的進(jìn)貨及儲(chǔ)備量，以應(yīng)對(duì)有可能出現(xiàn)的突發(fā)狀況，保障北京市民的菜籃子”。

實(shí)際上，在蔬菜供應(yīng)上，采購(gòu)方也在默契地調(diào)整配合。北京商報(bào)記者了解到，盒馬一部分的蔬菜基地是與餐飲企業(yè)共用，餐企過(guò)年期間暫停營(yíng)業(yè)，這部分需求量會(huì)減少，但蔬菜總產(chǎn)量是一定的，彼時(shí)盒馬就會(huì)將產(chǎn)量攬進(jìn)自己的大倉(cāng)。

“相較于去年，今年民生必需品的需求量會(huì)出現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)，菜肉水果大概會(huì)有2-3倍的增長(zhǎng)。”王國(guó)柱站在盒馬大盤(pán)上預(yù)估出一個(gè)初具輪廓的供需數(shù)據(jù)圖。的確，春節(jié)期間，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)渠道較為單一，今年的銷(xiāo)售渠道還會(huì)更為分散，留京人數(shù)增加自然導(dǎo)致需求上揚(yáng)，多種因素讓超市經(jīng)營(yíng)者們繃緊神經(jīng)。

“貨不是問(wèn)題，人齊了就行”

當(dāng)務(wù)之急，還是應(yīng)該在人手的“供應(yīng)”上想辦法。當(dāng)商品供給不成問(wèn)題時(shí)，人力資源的調(diào)度則是保障供給一切正常的另一個(gè)重要因素。“盒馬北京門(mén)店早在一個(gè)月前就開(kāi)始布置人手，有去年的突發(fā)情況在先，外加在京過(guò)年號(hào)召下，我們還是比較擔(dān)憂(yōu)訂單漲得過(guò)快導(dǎo)致人手短缺，所以最近一直加人。”王國(guó)柱給出了“過(guò)年保供，主要還是人”這樣一個(gè)答案。

不同于其他超市，盒馬對(duì)蔬菜的清洗、根莖整理和打包等工作均在盒馬大倉(cāng)里完成，蔬菜基地只提供原材料。這也就意味著核心人手由盒馬自行管理安排，可控性更強(qiáng)，但對(duì)前期整合人力的要求就會(huì)更高。為此，盒馬給此前在其工作過(guò)的人員挨個(gè)打電話(huà)詢(xún)問(wèn)意愿，錄用熟悉業(yè)務(wù)的員工，加快臨時(shí)招聘節(jié)奏。

王國(guó)柱解釋稱(chēng)，倉(cāng)、配送、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)都需要人，“只要人齊了，所有的問(wèn)題都能迎刃而解”，同他一樣的運(yùn)營(yíng)者，對(duì)過(guò)年期間的人手安排極為重視，“貨不是問(wèn)題，人齊了就行”是共同的呼聲。(趙述評(píng))