行業(yè)協(xié)會、企業(yè)平臺和權(quán)威媒體正醞釀聯(lián)手為小份菜定標準。11月19日，由北京烹飪協(xié)會、阿里本地生活以及北京商報社共同發(fā)起的外賣小份菜標準專家研討會在北京商報社召開。研討會主要針對應(yīng)該如何定義小份菜、應(yīng)從哪些方面去制定外賣小份菜的標準以及標準該如何推行等方面展開。

現(xiàn)階段，由于餐飲業(yè)態(tài)的差異以及營養(yǎng)需求的不同，餐飲企業(yè)制作與推行小份菜時阻礙重重。針對行業(yè)中現(xiàn)存和潛在的諸多難點，研討會有針對性地確定了首份外賣小份菜標準的方向，目的是幫助引導(dǎo)餐飲企業(yè)搭建起自己的小份菜研發(fā)體系，引導(dǎo)餐飲企業(yè)積極參與并推廣小份菜產(chǎn)品。

需求上漲

8月“制止餐飲浪費”的號召一發(fā)起就得到了眾多餐飲企業(yè)的響應(yīng)，從業(yè)者第一時間選擇在堂食及線上外賣嘗試推出小份菜產(chǎn)品，并且開始強化對消費者適度點餐、避免浪費的宣傳引導(dǎo)。相比線下堂食，外賣可觸及的場景更多。

此外，近年來隨著一人食外賣持續(xù)發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始針對一人食消費設(shè)計外賣產(chǎn)品，嘗試推出各類一人食套餐或者外賣小份菜。不過，該方向卻不是企業(yè)發(fā)力的重點，只是重在借此優(yōu)化外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù)的舉措。

參與本次外賣小份菜團體標準制定的北京華天飲食集團公司相關(guān)負責人告訴北京商報記者，北京華天旗下的餐飲品牌雖然在外賣渠道暫未沿用堂食小份菜的舉措，但為了響應(yīng)厲行節(jié)約的號召，華天各品牌門店在外賣平臺主要采用單人套餐的形式，用直接搭配好的方式引導(dǎo)用戶訂餐。

據(jù)了解，華天各品牌在外賣平臺上線的單人套餐共有70-80種，占到菜品總量的7%左右。單人套餐的月訂單占比大約在外賣訂單總量的16%左右。“雖然占比并不高，但對比在推行制止餐飲浪費之前，消費者適度訂餐的認知度有比較明顯的提升，近兩個月北京華天旗下品牌單人套餐外賣訂單數(shù)量有上漲的趨勢。”上述負責人明確表示市場對單人套餐的認可度頗高。

永和大王相關(guān)負責人也有相同的看法：目前永和大王已經(jīng)在外賣平臺上線了小份菜和單人套餐共8種產(chǎn)品，占整個永和大王外賣SKU的20%。由于永和大王是快餐企業(yè)，外賣產(chǎn)品本就多以套餐產(chǎn)品為主，因此永和大王月均單人套餐或小份菜外賣訂單的占比在25%左右，同樣是在近兩個月有比較明顯的上升趨勢。

外賣單人套餐及小份菜產(chǎn)品訂單的上漲從某種程度上可以說明消費端對于外賣消費避免浪費、適度訂餐的意識在提升，對于外賣小份菜和單人套餐的需求也隨之提升。而上述兩家餐企負責人同時表態(tài)，希望能夠借此機會推出更多符合一人食以及能夠有效幫助避免餐飲浪費的產(chǎn)品。

品類增加致成本高企

小份菜逐漸成為餐飲企業(yè)和消費者的心頭好，不過贊譽聲中藏著餐飲企業(yè)的憂慮和愁緒。

研討會上，阿里本地生活服務(wù)公司負責人給出了餓了么、口碑等平臺對商戶目前研發(fā)、上線小份菜產(chǎn)品的調(diào)研結(jié)果。她表示，盡管從訂單反饋情況來看，小份菜、單人套餐的總體訂單量一直保持上漲的態(tài)勢，但是很多商戶對于小份菜也很發(fā)愁，甚至不愿意推出小份菜。

對此，上述北京華天負責人表示，外賣小份菜的推行在一定程度上提高了運營成本，比如快餐品牌的產(chǎn)品標準化會受到一定影響。消費者購買小份菜的同時，會傾向于增加購買的種類，對出餐和打包的效率也會有一定影響，多份打包盒帶來的額外支出也會降低消費者的就餐體驗。同時，也會產(chǎn)生更多的餐盒、打包袋等廚余垃圾。這也是華天目前在外賣平臺上更多選擇推行單人套餐的原因之一。

京味齋相關(guān)負責人在接受北京商報記者采訪時也持有相同觀點，他表示：“且不說外賣環(huán)節(jié)，僅在制作環(huán)節(jié)，分量減半對于企業(yè)尤其是正餐企業(yè)而言并不會減少成本。”

該負責人繼續(xù)解釋稱，除了原材料的成本有所降低以外，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一樣。此外，為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)，企業(yè)是在接單后現(xiàn)制，很難一次性集中預(yù)制，再等有訂單時直接發(fā)貨。因此，對于企業(yè)而言，小份菜起不到減少成本的效果，反而會因消費者點小份菜導(dǎo)致品類增加，進而增加成本。

永和大王負責人則表示，消費者與企業(yè)對小份菜的認知存在差異，甚至是偏差。“例如，很多消費者認為小份菜是在原來的菜品分量的基礎(chǔ)上做了減少，就應(yīng)該按照減量的相同比例降低價格，否則企業(yè)就是在借機漲價，這種認知給依賴口碑的餐飲企業(yè)帶來很多困擾”，該負責人說道。另外，對快餐業(yè)態(tài)而言，產(chǎn)品本身就是高標準化，推出小份菜并不是單純地要改變門店操作，而是會涉及整個鏈條的調(diào)整，是牽一發(fā)而動全身的過程。

首份標準應(yīng)起到鼓勵作用

在本次研討會上，有專攻營養(yǎng)方面的專家認為，推行小份菜其實有助于推動外賣用戶多樣化搭配訂餐，如果能夠在標準制定過程中加入對膳食均衡、合理搭配的建議或者相關(guān)的量化標準，對推動小份菜發(fā)展很有幫助。

不過中疾控營養(yǎng)健康所研究員王竹提出了相反的觀點，認為營養(yǎng)搭配固然非常重要，但從企業(yè)反饋情況來看，推行小份菜將會是一個長期的過程。現(xiàn)階段，需要讓更多的消費者知道外賣平臺上有小份菜產(chǎn)品可以選擇，這種選擇不僅能夠幫助消費者的營養(yǎng)更加均衡，也能夠有效避免產(chǎn)生浪費。

另外，鼓勵更多餐飲商戶積極參與到研發(fā)和推廣小份菜的行列中，讓供給端豐富起來才能讓更多的消費者認識并選擇小份菜。王竹建議：首份外賣小份菜的行業(yè)標準應(yīng)當以此為目的，讓更多優(yōu)質(zhì)商戶參與其中，進而帶動更多商戶以前者為案例參與進來。

此次研討會初步達成共識，首份外賣小份菜團體標準將會在餐飲企業(yè)現(xiàn)有的相關(guān)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，鼓勵商戶上線種類豐富的小份菜產(chǎn)品，并通過明確的頻道對其小份菜產(chǎn)品進行分類，餐飲企業(yè)要根據(jù)自身發(fā)展需求及運營特點有選擇地推出小份菜產(chǎn)品。

此外，有餐飲企業(yè)代表建議，雖然目前很多餐飲企業(yè)都已經(jīng)開始提供單人套餐，但對消費者而言并沒有太特別的體驗。希望外賣平臺能為提供單人餐或小份菜的門店設(shè)有專門標識，同時定期給予專門的流量入口到能提供單人餐的門店。對于下單購買單人餐的消費者，也希望平臺能給到一定的激勵。

對此，阿里本地生活相關(guān)負責人也表示，將會考慮給推出小份菜產(chǎn)品的商戶設(shè)計標簽或頻道，方便更多用戶發(fā)現(xiàn)和搜索，并且將會給按照標準推行小份菜產(chǎn)品的商戶一定的流量支持。