疫情影響之下，餐飲業(yè)態(tài)正經(jīng)歷巨大變革。作為整體零售市場(chǎng)最主要的租賃需求來(lái)源，餐飲業(yè)態(tài)的表現(xiàn)極大影響著各大購(gòu)物中心的運(yùn)營(yíng)狀況與布局。而咖啡、茶飲和烘焙類品類在資本的推動(dòng)下成為疫情后復(fù)蘇最快、表現(xiàn)最活躍的餐飲品類，持續(xù)推動(dòng)餐飲業(yè)態(tài)租賃需求。另外，以“餐+酒”為模式的“微醺類”餐飲品牌也成為租賃需求的主力軍之一，這一新業(yè)態(tài)日益受到消費(fèi)者的青睞。

仲量聯(lián)行最新發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，北京2021年餐飲開(kāi)業(yè)門(mén)店中，面積在200平方米以下門(mén)店數(shù)量占比超過(guò)84%，已成為餐飲業(yè)態(tài)主力需求。其中，面積在100平方米以下的餐飲門(mén)店數(shù)量占比達(dá)40%，需求主要來(lái)源于咖啡及茶飲品類的擴(kuò)張。

“咖啡及茶飲品牌客流大，熱門(mén)品牌坪效范圍在120—200元/平方米/天，為餐飲品類中最高，同時(shí)外賣(mài)業(yè)務(wù)也有效提高門(mén)店銷(xiāo)售額。另外，雖然咖啡及茶飲門(mén)店租金相對(duì)較高，但因其門(mén)店普遍在100平方米以下，租賃成本可控，保證了充足的利潤(rùn)空間。”仲量聯(lián)行華北區(qū)研究部董事紀(jì)明對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示。

記者發(fā)現(xiàn)，與咖啡及茶飲類品牌類似，烘焙類品牌的運(yùn)營(yíng)模式同樣具有小面積、高流水的特點(diǎn)。烘焙品牌門(mén)店所需面積通常在50平方米左右，但坪效則遠(yuǎn)超其他餐飲品類。

紀(jì)明認(rèn)為，對(duì)于2021年擴(kuò)張速度快、門(mén)店數(shù)量多的咖啡、茶飲、烘焙品類，其需求通常為小面積，租賃成本可控。同時(shí)，其營(yíng)業(yè)額高、利潤(rùn)率高的運(yùn)營(yíng)模式可以保證此類品牌在租金成本較高的市場(chǎng)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)合理利潤(rùn)。

“休閑簡(jiǎn)餐多為連鎖品牌，知名度較高且整體服務(wù)更加流程化和標(biāo)準(zhǔn)化，品質(zhì)和服務(wù)都可以得到有效保證，此類餐飲品牌成為北京商辦市場(chǎng)正餐品類租賃需求主力。”北京朝陽(yáng)大悅城招商部劉經(jīng)理對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示。

據(jù)劉經(jīng)理介紹，目前市場(chǎng)中大面積的餐飲品牌招商難度加劇。北京2021年餐飲開(kāi)業(yè)門(mén)店中，面積在400平方米以上的開(kāi)店數(shù)量?jī)H占7%。“大面積正餐品牌坪效本來(lái)就較低，人工和運(yùn)營(yíng)成本高，受疫情影響，多數(shù)品牌已明顯放緩擴(kuò)張計(jì)劃。”劉經(jīng)理表示，商場(chǎng)的大面積鋪位更傾向于引入特色品牌，用于提升整體購(gòu)物中心格調(diào)或吸引客流。

此外，值得一提的是，隨著“微醺”經(jīng)濟(jì)盛行，小酒館這一業(yè)態(tài)近年來(lái)獲得了不少關(guān)注。于是，以“餐+酒”為模式、門(mén)店面積普遍在400平方米以上的“微醺類”餐飲品牌頗受租賃市場(chǎng)的歡迎，這一業(yè)態(tài)也日益受到消費(fèi)者的青睞。

“我們比較喜歡小酒館的社交氛圍和舒適的聚會(huì)環(huán)境，酒水價(jià)位也不高。”在海倫司北京魏公村店，白領(lǐng)邢女士對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，比起夜店，小酒館少了點(diǎn)“高冷”，不設(shè)最低消費(fèi)，沒(méi)有高昂的酒水費(fèi)，特別適合朋友、同事大家日常聚會(huì)。

仲量聯(lián)行華北區(qū)研究部負(fù)責(zé)人米陽(yáng)對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示：“不同于普通火鍋、西餐類等大面積正餐品牌，此類微醺類品牌在提供全時(shí)段的正餐外加入利潤(rùn)更高的酒水類消費(fèi)，提升了人均客單價(jià)和門(mén)店坪效，其運(yùn)營(yíng)模式有效地解決了普通大面積正餐品牌坪效低、利潤(rùn)低等經(jīng)營(yíng)短板。另外，微醺類品牌瞄準(zhǔn)購(gòu)物中心穩(wěn)定的客流，其豐富的正餐提供也保障了其在非高峰時(shí)段也可以正常運(yùn)營(yíng)，提升了盈利能力。”

米陽(yáng)建議：“在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲品牌可以考慮適當(dāng)跨界，比如融入‘微醺’元素，以滿足年輕消費(fèi)者對(duì)于社交空間的需求，延長(zhǎng)運(yùn)營(yíng)時(shí)間，可以有效帶動(dòng)門(mén)店客流，提升門(mén)店盈利能力。”