一家餐飲店，到底該怎么做，才能足夠吸引眼球和流量，并最終轉化為利潤？

這個夏天，海底撈一邊去各大明星的演唱會 " 拉客 "，一邊夜市擺攤極致下沉，一系列操作，算是給行業(yè)打了個樣，簡直就是贏麻了。

難怪網(wǎng)友們都說，" 這錢，活該海底撈賺 "。

下沉擺攤

(資料圖片)

最近一段時間，海底撈再次刷屏短視頻平臺和社交媒體，不是因為服務，也不是因為店員的尬唱、尬舞，而是因為它到夜市去擺攤了。

想象一下，如果你去逛夜市的時候，發(fā)現(xiàn)在眾多小攤小販中，赫然出現(xiàn)一個掛著紅底白字 " 海底撈火鍋 " 招牌的小推車，居然在賣小吃，第一感覺一定是，海底撈被人山寨了。

隨后，海底撈告訴外界，夜市擺攤賣小吃，的確是官方行為，由各地門店自行操作。" 海底撈夜市擺攤 " 的熱點話題就此形成。

最早出圈的是青島海底撈夜市攤。

青島本就是全國知名的旅游城市，喝青島啤酒吃蛤蜊，是青島旅游的標準兩件套。這個暑期，游客更是擠爆了這座海濱城市。

海底撈的首個夜市攤，選在了李村樂客城，這里與臺東三路步行街、城陽呂家莊并稱為青島三大夜市。

每到夜幕降臨，游客就瘋狂涌入這里逛吃。海底撈選擇在這里擺攤，既有足夠的客源，更有來自全國各地的流量。

在這個夜市的一眾小攤販中，海底撈的招牌足夠顯眼。一個小推車上，擺放著兩個四宮格的方形火鍋以及炸油條的設備?，F(xiàn)場的工作人員穿著海底撈店員的工服，緊張地忙碌著。

現(xiàn)場制作的產品，也是經過精心挑選的。為海底撈門店同款的茴香小油條、炸酥肉、冒血旺、冒腦花等少數(shù)幾個品種。價格不貴，幾塊錢就能享受到海底撈的美食，自然能夠吸引一眾消費者。

隨后幾天，海底撈夜市擺攤的這種模式，陸續(xù)出現(xiàn)在上海、山西等地，花樣也有所翻新。

上海的海底撈，將擺攤的地點，選擇在南京東路的夜市，以賣串串為主；山西的海底撈，在戶外不僅安排了串串 + 啤酒，更有露天 KTV 免費唱，大排檔的既視感滿滿。

極致 " 撈人 "

夜市擺攤是海底撈門店，結合當?shù)仡櫩偷南埠眠M行的個性化創(chuàng)新嘗試，它會不會在全國推廣，并最終轉化為海底撈的另一種商業(yè)形態(tài)？

據(jù)我們判斷，這種可能性大概率不存在。它更多的是一種階段性的嘗試，類似于常用的 " 快閃店 "。其收益本身，在海底撈龐大的體系內，基本可以忽略不計，但帶來的流量和品牌價值難以估算。

這與海底撈近期一系列壓碼 " 夜經濟 " 的舉措，一脈相承。

隨著 3 年嚴酷不利外部環(huán)境遠去，消費市場快速復蘇，各大消費企業(yè)，都憋足了勁，要把損失給找補回來。

沉寂幾年的線下演出市場，更是迎來了井噴。各路明星的演唱會，你方唱罷我登場，全國各地的大型演出場館都快不夠用了。

明星們賣力開唱撈金、粉絲們全國各地瘋狂追逐，海底撈則在演唱會門口瘋狂撈人，成為了演唱會門外最大的 " 顯眼包 "。

每當演唱會結束后，觀眾集中涌出，打車成為了一個難題。這種現(xiàn)象一直存在，但只有海底撈，將其轉化為了商機。

在全國各大城市的演出場館前，海底撈租大巴、拉橫幅、唱歌跳舞邀請各明星的粉絲們，乘坐免費大巴到海底撈的門店吃宵夜，成為了粉絲經濟的完美承接者。

在接明星粉絲吃火鍋這件事上，海底撈也花了大心思。大巴車上播放著各明星在演唱會上剛剛唱完的經典歌曲，引發(fā)尚未從現(xiàn)場的氛圍中走出的粉絲們陣陣合唱。

專車將粉絲們送到店里，音響、話筒、粉絲狂歡專區(qū)已布置到位，吃著火鍋，繼續(xù)延續(xù)著演唱會熱烈的氣氛。

海底撈這番操作，已在北京、上海、杭州、武漢、廣州等多個城市出現(xiàn)，五月天、周杰倫、張韶涵、蔡依林、梁詠琪等明星的粉絲們，從走出演唱會現(xiàn)場的那一刻，即進入海底撈精心布置的" 演唱會后市場 "。

也難怪一眾網(wǎng)友說，" 這錢，活該海底撈賺 "。

據(jù)中國演出行業(yè)協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年上半年，全國經營性演出場次達 19.33 萬場，同比增長 400.86%，觀眾人數(shù)達到 6223.66 萬人次，同比增長超 10 倍。其中，大型演唱會、音樂節(jié)共演出 506 場，觀眾人數(shù)超過 550 萬人次。后續(xù)，演出市場的熱度仍將延續(xù)。

海底撈搶占了先機，既有流量也有收入，一舉多得。

從啄木鳥到硬骨頭

消費市場快速復蘇，作為全球最大的中餐企業(yè)，海底撈（06862.HK）終于從過去幾年的痛苦中走了出來。

過去的 3 年，線下實體特別是餐飲行業(yè)，受到了巨大的沖擊，海底撈更是遭遇了自創(chuàng)立以來最大的危機。

2020 年，當全行業(yè)都感覺不妙，節(jié)衣縮食準備 " 過冬 " 之時，海底撈反其道而行之，快馬加鞭，展開了趁勢大舉擴張的架勢。全年，新開門店 544 家，全球門店總數(shù)達到 1298 家。

過去，正餐時間去海底撈就餐，大多會經歷漫長的排隊，這也造就了這家火鍋店平均翻臺率高達 5.2 次 / 天，將餐飲門店的經營效率發(fā)揮到了極致。

然而，隨著門店數(shù)量的增多疊加外部不利環(huán)境，2020 年，海底撈整體翻臺率驟降至 3.5 次 / 天。

這仍沒有引起公司管理層的足夠警覺。2021 年上半年，公司繼續(xù)加速擴張，期內拓店將近 300 家，門店總數(shù)已接近 1600 家。此時，翻臺率已降至 3.0 次 / 天，三線城市的平均數(shù)據(jù)甚至已跌破 3。

這時，海底撈才注意到了問題的嚴重性。旋即，從內至外，大動手術。

內部，公司大幅調整管理層，舒萍、施永宏兩位元老退出董事會，一批 40 歲上下，從基層成長起來的年輕人，被安排在了重要崗位上。

當年 11 月，海底撈刮骨療傷，宣布 2 個月內，對因選址不佳、優(yōu)秀店經理儲備不足，而經營未達預期的門店，關停 300 家左右。

與此同時，啟動 " 啄木鳥計劃 "，由時任副首席執(zhí)行官楊利娟全權負責，持續(xù)關注經營不佳門店，采取果斷措施，適時收縮擴張計劃。當餐廳的平均翻臺率低于 4.0 次 / 天時，原則上不再規(guī)模化開新店。

2021 年，海底撈巨虧 41.6 億元，嘗盡盲目擴張的苦果。

情況稍有好轉，海底撈即在 2022 年下半年悄然啟動 " 硬骨頭計劃 "，重開過去關閉的部分餐廳。全年，新開餐廳 24 家，恢復營業(yè) 48 家，同時關閉了 50 家經營表現(xiàn)欠佳的門店。截至 2022 年末，海底撈在大陸經營餐廳 1349 家，港澳臺地區(qū) 22 家。全年，公司營收下滑 15.5% 至 347.41 億元，業(yè)績扭虧為盈，凈利潤 13.74 億元。

隨著 " 硬骨頭計劃 " 的持續(xù)執(zhí)行，門店數(shù)量增加，經營效率提升，海底撈預計今年上半年實現(xiàn)收入不低于 188 億元，凈利潤不低于 22 億元，刷新了歷史同期業(yè)績紀錄。