入夏以來(lái)，高溫天氣席卷全國(guó)多地，在過(guò)去的7月8日至11日這幾天內(nèi)，我省許多地區(qū)最高氣溫都達(dá)到了35℃以上。酷暑的蒸騰下，夜晚成為越來(lái)越多消費(fèi)者出門社交和放松的選擇。另一方面，疫情時(shí)有發(fā)生，酒吧、夜市、燒烤等夏日傳統(tǒng)夜經(jīng)濟(jì)形態(tài)應(yīng)如何轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)策略，以求在現(xiàn)實(shí)壓力下抓住高溫天的復(fù)蘇機(jī)遇?近日，記者走訪多處酒吧、夜市，試圖通過(guò)對(duì)業(yè)態(tài)變化的觀察找到這一問(wèn)題的答案。

低度酒消費(fèi)逆勢(shì)上揚(yáng)

南京新街口王府大街坐落著大大小小十幾家酒吧、小酒館和居酒屋，有的在美團(tuán)排名南京前十，有的則不曾出現(xiàn)在任何評(píng)分打卡網(wǎng)站上，只依靠顧客口耳相傳。其間一家名為Southern trip的酒吧中，老板文冬告訴記者，在3月份南京疫情前后，王府大街和附近的豐富路上都各自新開(kāi)了三家酒吧，但同時(shí)歇業(yè)關(guān)門的店鋪也不少。“最近剛開(kāi)的店很多，跑來(lái)問(wèn)我開(kāi)店事宜的人更多，但是這門生意真的越來(lái)越不好做，關(guān)店的速度比開(kāi)店還快。”

智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國(guó)酒吧行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略報(bào)告》顯示，在2019年至2020年，我國(guó)酒吧數(shù)量從6.92萬(wàn)家減少至6.35萬(wàn)家，國(guó)內(nèi)酒吧市場(chǎng)規(guī)模從2019年588.5億元下降至2020年478.2億元，單店?duì)I收從每年85萬(wàn)元下降至75.3萬(wàn)元。新冠肺炎疫情對(duì)酒吧行業(yè)的影響，短期看影響營(yíng)業(yè)額，中長(zhǎng)期則影響到整體運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)消費(fèi)力。

與整體市場(chǎng)的萎縮相對(duì)，低度酒消費(fèi)卻迎來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)期。艾媒咨詢發(fā)布的《2021-2022年中國(guó)低度酒行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，中國(guó)低度酒銷售市場(chǎng)規(guī)模整體保持高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)2022年將突破5000億元。南京棲霞區(qū)的水瓶座酒廊調(diào)酒師告訴記者，這一趨勢(shì)也反映在酒吧的飲品銷售中，一些酒吧還會(huì)修改經(jīng)典飲品的配方，降低度數(shù)。“現(xiàn)在年輕人來(lái)酒吧注重節(jié)制和適度，口味上也更喜歡低度果酒。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，降低雞尾酒的度數(shù)能讓每個(gè)客人喝更多杯，對(duì)提升營(yíng)業(yè)額也是好事。”

“早C晚A”難以錦上添花

“您好，這是您點(diǎn)的鮮花和拿鐵。”7月11日，Timeless酒吧里店員正招呼著來(lái)喝下午茶的客人。早上賣咖啡，晚上賣酒，這種被稱為“早C晚A”的分時(shí)運(yùn)營(yíng)模式已經(jīng)廣泛走入咖啡店和酒吧。Timeless酒吧老板李子寧認(rèn)為，分時(shí)運(yùn)營(yíng)的意義主要在于面對(duì)疫情的不確定性時(shí)多一個(gè)選擇。“一旦街道或區(qū)域出現(xiàn)疫情，我們這樣的店會(huì)被要求晚上8點(diǎn)歇業(yè)，但這個(gè)時(shí)間段酒吧生意才剛剛開(kāi)始。”在考察了幾家同行的做法后，她決定開(kāi)設(shè)下午茶業(yè)務(wù)，白天雇一名咖啡師售賣點(diǎn)心和咖啡，晚上由一名調(diào)酒師負(fù)責(zé)雞尾酒調(diào)配，而且全天有鮮花和花卉加工產(chǎn)品的售賣業(yè)務(wù)，把酒吧的實(shí)際經(jīng)營(yíng)時(shí)間擴(kuò)展了一倍。

“早C晚A”同樣見(jiàn)于咖啡店中。去年9月，咖啡品牌Seesaw首家以“日咖夜酒”為主題的概念店在上海開(kāi)業(yè)，在南京的連鎖咖啡館中，J CAFE、魚缸咖啡在內(nèi)的多個(gè)品牌也先后推出了雞尾酒吧臺(tái)。

但記者在調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，目前的分時(shí)運(yùn)營(yíng)仍是一門回報(bào)周期長(zhǎng)、營(yíng)收能力弱的生意。YinMn Blue’藍(lán)負(fù)責(zé)人顧誠(chéng)表示，雖然店內(nèi)下午的咖啡有了一定知名度，在小紅書上也多次被標(biāo)記為南京網(wǎng)紅咖啡店，但實(shí)際效益一般，往往一整月的營(yíng)業(yè)額和雇用的咖啡師工資持平，甚至還略少。而魚缸咖啡近期已關(guān)閉其酒吧業(yè)務(wù)，原因也在于微薄的收益和存在感。多家店鋪的主理人和店主認(rèn)為，分時(shí)運(yùn)營(yíng)對(duì)他們的意義，主要在于出現(xiàn)如疫情這類突發(fā)情況時(shí)有個(gè)保底收入，但難以錦上添花。

南京熙南里街區(qū)中，同樣有著如JCAFE在內(nèi)的多家分時(shí)運(yùn)營(yíng)咖啡與酒的店鋪。在南京旅游集團(tuán)熙南里公司蔡雷民看來(lái)，“早C晚A”的運(yùn)營(yíng)模式雖然效益尚不明顯，但對(duì)街區(qū)和商戶的價(jià)值仍然存在。“以咖啡來(lái)論，實(shí)際上單賣咖啡并不很賺錢，但可以為整個(gè)街區(qū)導(dǎo)流，酒也一樣。從街區(qū)的角度看，租給每個(gè)商戶的店鋪都是按照全天24小時(shí)收租，當(dāng)然也希望能把營(yíng)業(yè)時(shí)間用充分，幫助攤銷成本，也為街區(qū)增加消費(fèi)新場(chǎng)景，打造更有氛圍的夜經(jīng)濟(jì)。”

年輕人呼喚“獨(dú)特體驗(yàn)”

南京棲霞區(qū)仙林金鷹，沿湖開(kāi)著一排酒吧，海倫司、皮皮熊貓酒館……這些被稱作“小酒館”的酒吧品類，主攻年輕人消費(fèi)，它們往往價(jià)格便宜，在酒類之外提供食物，為年輕顧客提供區(qū)別于傳統(tǒng)酒吧更輕松的社交空間。但記者7月11日在仙林金鷹采訪時(shí)，一些門店已經(jīng)掛上暫停營(yíng)業(yè)的牌子，設(shè)備清空。致電相關(guān)負(fù)責(zé)人后，對(duì)方表示因經(jīng)營(yíng)壓力，店鋪可能撤出。海倫司公開(kāi)數(shù)據(jù)也顯示，2021年海倫司全國(guó)連鎖總營(yíng)收18.36億元，同比增長(zhǎng)124.42%;凈虧損2.3億元，同比擴(kuò)大428.23%。在采訪中，多位消費(fèi)者表示這類連鎖小酒館雞尾酒質(zhì)量較低，菜品沒(méi)有特色，很難讓人重復(fù)消費(fèi)。

蔡雷民認(rèn)為，小酒館雖然瞄準(zhǔn)社交空間，但受眾人群狹小，注重社交，消費(fèi)能力有限但又注重體驗(yàn)，因此，他并不看好連鎖式小酒館的發(fā)展，“酒吧一定要有場(chǎng)景、消費(fèi)的及時(shí)性，從體驗(yàn)出發(fā)，做到取代不了的消費(fèi)，無(wú)情調(diào)無(wú)內(nèi)涵的消費(fèi)場(chǎng)所難以招攬回頭客”。

南京師范大學(xué)商學(xué)院教授申俊喜表示：“夜經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，首先要針對(duì)年輕人的需求，而年輕人需求在于個(gè)性化，夜經(jīng)濟(jì)不僅僅是一種經(jīng)濟(jì)，也不僅是物質(zhì)方面的需求，更多的是精神方面的需求，較之過(guò)去的夜經(jīng)濟(jì)概念，隨著整體消費(fèi)環(huán)境的改變、管理模式的加強(qiáng)及消費(fèi)者收入水平的提高，夜經(jīng)濟(jì)要從產(chǎn)品的獨(dú)特性、文化性上著手，打造獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品體驗(yàn)。”