頭圖來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)

自小龍蝦預(yù)制菜陷入價(jià)格戰(zhàn)、爆款酸菜魚賣不動(dòng)后，預(yù)制菜市場(chǎng)的不確定性正在加大。

最近，有廣東佛山的漁業(yè)人士透露，從 2023 年 3 月至今，當(dāng)?shù)赜卸鄠€(gè)預(yù)制菜商家的冷庫(kù)中囤積了不少用來(lái)制作酸菜魚的黑魚魚片尚未出貨，其數(shù)目高達(dá) 200 萬(wàn)斤。

【資料圖】

魚片難銷只是行業(yè)縮影，進(jìn)入更大視野，會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始趨于冷靜：不僅預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量減少，新創(chuàng)預(yù)制菜品牌的融資也是大不如前。今年比較大規(guī)模的兩輪融資，均發(fā)生在老牌預(yù)制菜企業(yè)上。

可以說(shuō)，預(yù)制菜就像一個(gè)圍城，剛玩的人想進(jìn)來(lái)，玩夠了的人想出去。但種種跡象表明，一路走高的預(yù)制菜，在疫情消散后，正在逐漸 " 退燒 "。

一、魚片爆倉(cāng)：酸菜魚預(yù)制菜 " 減速 "

預(yù)制菜降溫，其 " 超級(jí)爆品 " 酸菜魚率先作出反應(yīng)。

餐飲數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu) " 餐寶典 " 顯示，2023 年上半年有 31.3% 的酸菜魚企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)。

以酸菜魚主打品牌太二酸菜魚為例，其翻臺(tái)率在 2022 年已由巔峰時(shí)期的 4.9 降至 2.6，利潤(rùn)率也從 21.8% 降到了 14.3%。基于此，太二酸菜魚甚至不得不 " 放下身段 "，改變以往的用餐規(guī)則，將 4 人用餐開(kāi)放到 5～6 人用餐。

而在今年 4 月底的窄門年會(huì)暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應(yīng)鏈大會(huì)上，番茄資本創(chuàng)始人卿永分享的一組數(shù)據(jù)也指出，在 2022～2023 年 2 月，酸菜魚關(guān)店門店數(shù)達(dá) 13，810 家，市場(chǎng)上門店總數(shù)約減少 2271 家。

也正因如此，酸菜魚品類下滑等相關(guān)言論屢屢不絕，而在多方報(bào)道中，經(jīng)營(yíng)酸菜魚的商家也被立于危墻之下。

細(xì)究下來(lái)，酸菜魚品類集體降速，其根本在于酸菜魚預(yù)制菜標(biāo)品化帶來(lái)的低門檻競(jìng)爭(zhēng)。

由于國(guó)民知名度高、口味成癮性強(qiáng)，酸菜魚在 2017 年前后掀起了爆品浪潮。此后，出現(xiàn)了大批以專門制作酸菜魚預(yù)制菜為主的加工企業(yè)，其中就包括需求量較大的半成品魚片。

比如在今年 315 期間，北京商報(bào)記者在調(diào)查包括太二酸菜魚、魚你在一起以及渝是乎在內(nèi)的 30 余家酸菜魚餐廳時(shí)就發(fā)現(xiàn)，有 65% 的餐廳表示使用的是購(gòu)買的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。

這并不意外，尤其對(duì)連鎖化企業(yè)來(lái)說(shuō)，采用已經(jīng)處理好的魚片不僅能夠節(jié)省門店操作時(shí)間，提高出餐效率，還有利于保證標(biāo)準(zhǔn)化。

但魚片制作并不容易，既要考慮魚類后端供應(yīng)鏈?zhǔn)欠窆?yīng)得上，又要在制作過(guò)程中處理好魚腥味和魚 " 鮮 " 味之間的平衡，同時(shí)還要兼顧魚片跨地域運(yùn)輸且不受損的問(wèn)題。

在魚片品種選擇上，市面上較為常見(jiàn)的是性價(jià)比高的黑魚片。

首先，相比四大家魚和三文魚、金槍魚等，黑魚不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且價(jià)格更親民；其次，黑魚吃法較單一，多以片狀食用為主，具備工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的條件；最后，黑魚生長(zhǎng)速度快，養(yǎng)殖周期短，適宜高密度養(yǎng)殖。

公開(kāi)資料顯示，我國(guó)目前約有 30 多個(gè)省市養(yǎng)殖黑魚，在 2009 年我國(guó)黑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約為 35.85 萬(wàn)噸，到了 2021 年這一產(chǎn)量高達(dá) 54.85 萬(wàn)噸。這其中，以廣東黑魚養(yǎng)殖量最為居多，占比達(dá) 40%。

這也是廣東魚片加工企業(yè)較多的原因。據(jù)業(yè)內(nèi)保守估計(jì)，目前僅廣東范圍內(nèi)從事預(yù)制菜魚片加工的公司就超過(guò)千家。

而在深加工流程上，魚片加工制作工藝也愈發(fā)成熟。

根據(jù)佛山當(dāng)?shù)匾患易鏊a(chǎn)預(yù)制菜的品牌介紹，目前酸菜魚預(yù)制菜的制作已基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。在專業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)線的配備下，一條條黑魚從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫(kù)，只需花費(fèi) 5 分鐘時(shí)間。

在魚片制作高度標(biāo)品化下，魚片加工品也逐漸取代了部分傳統(tǒng)活鮮黑魚的需求。據(jù)了解，國(guó)內(nèi)活鮮黑魚占據(jù)流通市場(chǎng)的比例已經(jīng)從 80%～90% 降至 65% 左右，而留出的市場(chǎng)空間多數(shù)被魚片加工品所取代。

以黑魚片行業(yè)領(lǐng)跑者百香順為例，其一年銷售黑魚片就能達(dá)到 8 億元。

當(dāng)行業(yè)技術(shù)已經(jīng)成熟，市場(chǎng)發(fā)展又向好時(shí)，該行業(yè)會(huì)迎來(lái)大量入局者。據(jù)自媒體 " 海鮮指南 " 報(bào)道，2020 年福建只有 2 家黑魚加工廠，但 2022 年就陡增至十幾家，廣東、江蘇等地的黑魚加工廠則更多。

而這種高度飽和的市場(chǎng)狀態(tài)，也給行業(yè)發(fā)展埋了雷。

二、同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)：預(yù)制菜加速行業(yè)洗牌

按照媒體報(bào)道，目前廣東佛山囤積的魚片主要是供應(yīng)給 B 端的餐飲品牌、大型酒店等。

從表面上看，B 端酸菜魚品牌銷量下滑，從而減少對(duì)上游魚片的需求這點(diǎn)無(wú)可厚非。但具體來(lái)看，C 端消費(fèi)者難以接受預(yù)制菜，預(yù)制菜難從 B 端向 C 端轉(zhuǎn)移或是魚片銷量受困的關(guān)鍵原因。

中國(guó)雖作為消費(fèi)大國(guó)，但國(guó)人對(duì)預(yù)制菜的接受度并不高。目前，中國(guó)預(yù)制菜 B 端和 C 端渠道的銷售比例大約為 7:3。

即使在疫情期間 C 端消費(fèi)對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注度大幅提升，由 2017 年的 15% 提升至 2021 年的 20%，但在疫情結(jié)束后，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度還是不可避免地出現(xiàn)了下降。歸根結(jié)底，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜是帶有一定 " 偏見(jiàn) " 存在的。

燃次元就有過(guò)報(bào)道，有曾在疫情期間多次購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者方圓表示，" 之前我第一次知道太二酸菜魚、綠茶餐廳使用預(yù)制菜之后，我真的很生氣。畢竟是人均接近百元的消費(fèi)，但卻吃到一桌半成品，大家出來(lái)吃飯，就是想吃到現(xiàn)制的‘鍋氣’。"

類似方圓這樣的消費(fèi)者并不少，添加劑過(guò)多背后的食品安全隱憂、品牌魚龍混雜無(wú)法分辨食材品質(zhì)、價(jià)格與外賣相比無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力等，均是 C 端消費(fèi)者 " 拒絕 " 嘗試預(yù)制菜的理由。

也正因此，魚片加工企業(yè)才在 B 端酸菜魚品牌銷量下滑時(shí)難以直接向 C 端延伸，不得不處在進(jìn)退維艱的狀態(tài)中，即既擔(dān)心囤積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)品過(guò)期，又擔(dān)心壓價(jià)銷售帶來(lái)巨額虧損。

這僅是從消費(fèi)需求端來(lái)看。如果從供給端來(lái)看，魚片爆倉(cāng)背后是預(yù)制菜行業(yè)對(duì)大單品的過(guò)度跟風(fēng)導(dǎo)致的供過(guò)于求。換句話說(shuō)，即便酸菜魚品類不下滑，在預(yù)制菜從業(yè)者盲目跟風(fēng)追逐下，半成品魚片爆倉(cāng)同樣無(wú)可避免。

不只是魚片，就連國(guó)人最為喜愛(ài)的小龍蝦，在涉及到預(yù)制菜時(shí)也一樣難逃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè) " 魔咒 " ——跟風(fēng)，而后價(jià)格戰(zhàn)。

以曾被稱作 " 小龍蝦第一品牌 " 的信良記為例，2020 年 4 月 1 日，羅永浩開(kāi)啟抖音直播首秀，而后以當(dāng)晚賣出 46.5 萬(wàn)盒即熱麻辣小龍蝦，訂單額超 5000 萬(wàn)元的銷售成績(jī)將信良記推向高光時(shí)刻。然而幾年過(guò)去，信良記發(fā)展卻不溫不火，甚至不得已向老上海蔥油餅、檸檬酸辣雞爪等預(yù)制產(chǎn)品發(fā)起進(jìn)攻。

分析信良記失去優(yōu)勢(shì)的原因，主要在于在小龍蝦預(yù)制菜爆火后，包括海底撈、文和友、肯德基在內(nèi)的餐飲品牌紛紛加碼入局，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。當(dāng)各路選手蜂擁而至之后，價(jià)格戰(zhàn)自然接踵而來(lái)。據(jù)虎嗅報(bào)道，在抖音、美團(tuán)等平臺(tái)，在線下餐飲店，最夸張的小龍蝦套餐可低至 99 元 9 斤。

跟風(fēng)、同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)，足以 " 吞沒(méi) " 每一個(gè)新生的預(yù)制菜品類，但另一方面，它同樣也在加速推動(dòng)著預(yù)制菜行業(yè)洗牌。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020 年，預(yù)制菜相關(guān)的新注冊(cè)企業(yè)為 12446 家，到了 2022 年，這個(gè)數(shù)字降低至 1895 家。而預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的總量也在下滑，2020 年中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)存量為 63714 家，為歷史高點(diǎn)；截至 2023 年 6 月 29 日，預(yù)制菜企業(yè)現(xiàn)存 61663 家。

正如廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長(zhǎng)舒銳接受采訪時(shí)所說(shuō)：" 有很多專家在討論，3～5 年之內(nèi)，現(xiàn)有的中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該會(huì)淘汰 90% 以上。預(yù)制菜在中國(guó)不缺品類，不缺產(chǎn)量，最缺的是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化。"

而這或許可以從日本預(yù)制菜發(fā)展中得以窺見(jiàn)。

三、結(jié)語(yǔ)

中國(guó)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展總能從日本市場(chǎng)中找到影子。預(yù)制菜也不例外。

縱觀中國(guó)和日本預(yù)制菜的發(fā)展軌跡，兩者在崛起階段和渠道上呈現(xiàn)出相似的邏輯。而對(duì)比日本預(yù)制菜高達(dá) 60％的滲透率來(lái)看，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率目前僅 10%～15%，還大有發(fā)展空間。此外，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)集中度較低，CR10 僅為 14.23%，而日本 CR5 達(dá) 64.04%。

但最終問(wèn)題的落腳點(diǎn)在于，預(yù)制菜品牌如何打破跟風(fēng)市場(chǎng)，擺脫 " 大單品依賴癥 " 以及向 C 端推進(jìn)。

這兩年，國(guó)內(nèi)確有預(yù)制菜品牌在往 C 端發(fā)力，但在中日飲食文化差異、社會(huì)環(huán)境、人口因素不同等多種因素下，中國(guó)預(yù)制菜想要向 C 端推進(jìn)明顯起點(diǎn)更高，操作也更難。到最后，真正能打動(dòng) C 端消費(fèi)者的，一定是有經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)積累且建立了品牌優(yōu)勢(shì)，并具有供應(yīng)鏈整合能力的玩家。

而在這點(diǎn)上，不出意外的話，老牌選手或?qū)碛薪^對(duì)優(yōu)勢(shì)。

參考資料：

虎嗅《小龍蝦刺客難救預(yù)制菜》

新腕兒《日本預(yù)制菜五十年興衰史，中國(guó) C 端崛起仍需時(shí)間》