今年5月，呷哺呷哺集團(tuán)的一系列管理層變動(dòng)，讓呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟重新上任CEO。經(jīng)歷了2個(gè)多月的時(shí)間，回歸后的賀光啟首次發(fā)聲，而其注意力首先放在了“止損”這一環(huán)。8月19日，北京商報(bào)記者在專訪賀光啟時(shí)了解到，呷哺呷哺集團(tuán)旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，從而導(dǎo)致虧損。對(duì)此，決定關(guān)閉200家呷哺呷哺虧損門店。

“近幾年呷哺呷哺走了不少?gòu)澛罚ㄟx址、管理、定位等違背了呷哺呷哺作為大眾消費(fèi)為主的餐飲品牌的定位，因此決定今年不再拓展門店。”賀光啟表示。

同時(shí)，關(guān)于近幾年呷哺呷哺的客單價(jià)持續(xù)走高的聲音，賀光啟也回應(yīng)稱，將繼續(xù)走大眾消費(fèi)路線，客單價(jià)保持在60元以內(nèi)。在門店布局方面，呷哺呷哺將向二三線下沉市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)張，新一代的門店也仍以“單鍋”和“吧臺(tái)”為主，外賣、呷煮呷燙、茶飲等將成為新增長(zhǎng)點(diǎn)。

除了關(guān)閉200家虧損門店外，呷哺呷哺還將在人員架構(gòu)、優(yōu)化餐廳模型、員工薪酬激勵(lì)等方面推出新舉措。其中，呷哺呷哺與湊湊在開發(fā)選址、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、會(huì)員服務(wù)、人員培養(yǎng)等方面進(jìn)行融合打通。由此可見，此前呷哺呷哺集團(tuán)旗下品牌獨(dú)立發(fā)展的局面也發(fā)生了質(zhì)的變化。

此外，賀光啟表示，呷哺呷哺在2019年推出的in xiabuxiabu品牌店也處在持續(xù)虧損的狀態(tài)，其定位不清晰是主要因素。“以in xiabuxiabu合生匯店為例，該門店的選址是存在問(wèn)題的，in xiabuxiabu的品牌定位和該店所處商場(chǎng)B1層的位置的結(jié)合，就難以生存。”據(jù)其透露，接下來(lái)，in xiabuxiabu品牌和門店將陸續(xù)全面退出市場(chǎng)。

而在放棄in xiabuxiabu品牌的同時(shí)，呷哺呷哺也將推出新火鍋品牌。北京商報(bào)記者了解到，新火鍋品牌暫定名為“呷哺X”，該品牌客單價(jià)定在人均90元左右，呷哺呷哺集團(tuán)將其定位為面對(duì)中端消費(fèi)市場(chǎng)的火鍋品牌。目前該品牌正在籌劃中，計(jì)劃明年正式面向市場(chǎng)。

呷哺呷哺集團(tuán)選擇“斷臂止血”，但這個(gè)整合的過(guò)程將是一段較長(zhǎng)也比較難走的路。和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，由于餐飲行業(yè)大環(huán)境的變化，部分門店或許在前期經(jīng)營(yíng)中實(shí)現(xiàn)盈利，而隨著環(huán)境和其他因素的變化逐漸虧損，從而造成由于選址失誤而關(guān)閉門店的局面。對(duì)于呷哺呷哺品牌而言，200家門店對(duì)于呷哺呷哺總門店數(shù)量來(lái)說(shuō)，絕非小數(shù)。雖然關(guān)閉虧損門店，能夠及時(shí)止損，提升利潤(rùn)，但對(duì)于部分尚未盈利的門店來(lái)說(shuō)，其裝修與基礎(chǔ)設(shè)施等固定資產(chǎn)將會(huì)產(chǎn)生一定損失。對(duì)于呷哺呷哺集團(tuán)來(lái)說(shuō)，如湊湊火鍋等創(chuàng)新舉動(dòng)值得肯定，但部分創(chuàng)新業(yè)態(tài)還未得到快速?gòu)?fù)制，其區(qū)域發(fā)展、布局規(guī)劃上仍舊存在可優(yōu)化的空間。

其實(shí)，在近幾個(gè)月呷哺呷哺集團(tuán)的人事變動(dòng)以及賀光啟重新出任CEO時(shí)，就有聲音認(rèn)為這有破除此前不同品牌獨(dú)立發(fā)展的局面、要讓品牌之間資源互通的意味。如今，呷哺呷哺集團(tuán)的動(dòng)作和布局也印證了這點(diǎn)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，呷哺呷哺近年來(lái)整體表現(xiàn)略有不足，其品牌供應(yīng)鏈、品牌整體調(diào)性、食品安全、服務(wù)體系、客戶黏性以及運(yùn)營(yíng)模式都存在一定的問(wèn)題。而隨著呷哺呷哺集團(tuán)管理層的變動(dòng)，其內(nèi)部管理問(wèn)題逐漸顯露，而上述關(guān)閉虧損門店和品牌，應(yīng)該能夠階段性提升呷哺呷哺整體的利潤(rùn)率。但從整個(gè)品牌效益來(lái)講，對(duì)其規(guī)模化、輿論及商譽(yù)方面又造成了較大損害。對(duì)于呷哺呷哺來(lái)講，許多方面仍有待提升，需要收縮戰(zhàn)線、提升品牌整體調(diào)性、完善供應(yīng)鏈與服務(wù)體系。(趙述評(píng) 郭繽璐 張?zhí)煸?