近日，多家餐飲上市公司發布2021年三季度業績報告，三季度行業整體呈現增收難增利的現象。受訪專家認為，受新冠肺炎疫情以及近期蔬菜、肉類等原材料價格上漲的影響，餐飲企業面臨較大成本壓力，而菜品漲價又可能面臨顧客流失的風險。此外個別品牌加速擴張開店，短期支出成本較高導致凈利潤遭到蠶食。

增收難增利

據已發布的企業三季度財報來看，百勝中國、全聚德、同慶樓、奈雪的茶均面臨相似處境：營業收入保持增長的同時，凈利潤卻出現縮水或下跌。

10月27日，全聚德發布了三季度業績公告，期內公司實現營業收入約2.47億元人民幣(除特別標注外，單位下同)，同比增長21.64%;實現歸屬于上市公司股東的凈利潤約-2437萬元，面臨較大幅度虧損。

10月28日，百勝中國發布了2021年第三季度財報，其三季度業績總營收為25.5億美元，同比增長9%，不計入匯率的影響下，期內錄得經營利潤1.78 億美元，而凈利潤為1.04億美元，較去年同期的4.39億美元下降了76%。

此外，新式茶飲第一股奈雪的茶則直接發布了盈利預警。10月29日，奈雪的茶在港交所發布公告稱，其第三季度共開出了90家新店，但受新冠肺炎疫情影響，其第三季度部分門店表現有所下滑，預計全年將錄得經調整凈虧損。

另一中華老字號企業——同慶樓的處境則更顯窘迫，區別于前三者，同慶樓的三季度財報營收、凈利潤出現雙降。10月30日，同慶樓披露三季報，公司期內實現營業收入3.29億元，同比下滑5.27%;實現歸屬于上市公司股東的凈利潤約846萬元，同比下降68.11%。

針對上述餐企增收難增利的現象，IPG中國首席經濟學家柏文喜對中國商報記者表示：“餐飲企業三季度增收不增利，說明企業成本的增速超過了營收增速，擠壓了企業的盈利空間。”

全聯并購公會信用管理委員會專家安光勇在接受中國商報記者采訪時表示：“作為受新冠肺炎疫情影響最深遠的行業，餐飲企業能表現出增收的業績，已經非常值得肯定。至于不增利現象的原因是多方面的，不僅有全球通脹引發原材料價格上升的原因，也有個別餐飲企業為了利用這一時機積極擴張、投入成本短期較大的原因。”

擴張開店推高成本

中國商報記者梳理看到，除了新冠肺炎疫情對行業的整體性影響，拓展新店、加速擴張也成為上述餐企凈利潤不理想的重要原因。

針對三季度凈利潤下滑的情況，同慶樓方面表示，公司利潤的下降大部分是拓展門店及培育新業務所致。報告期內，其新增三家門店共發生費用833.99萬元;正在籌建未開業的新店共發生費用433.15萬元;食品業務初創期發生推廣費及研發費用410萬元;因發展門店增加拓展、工程、設計等人員，以及食品事業部大量增編增加了人力成本;而總體收入受疫情影響尚未恢復至正常經營水平，導致費用率增加。

奈雪的茶也表示，受2021年全年新開門店數量超出先前計劃，導致門店開辦費用及其他間接成本有所增加等因素的綜合影響，三季度內凈利潤將出現同比“盈轉虧”。

而作為國內最大的餐飲企業，百勝中國更是多次表態要加速門店擴張。百勝中國首席執行官屈翠容表示，2021年百勝集團將開設超過1700家新店，遠遠超過原計劃的1300家店。財報數據顯示，百勝中國第三季度門店擴張進一步提速，共開設524家新店，目前門店總數已經達到11415家，較去年同期新增1265家門店。

大舉擴張的背后，百勝中國三季度內的總成本高達23.7億美元，較去年同期上漲了33%。截至9月30日，其前三季度總成本及開支凈額達68億美元，同比增長30%，其中58億美元用于餐廳開支。

業內人士認為，對于具備一定連鎖規模的餐飲企業而言，此時加速擴張體現出它們對餐飲市場的持續看好。雖然短期而言企業的支出成本會陡然上升，但是從長期來看，此時的房租、物業及其他固定資產的成本較低，押對時間點則有望實現“抄底”，對于企業的長期發展是具備戰略性意義的。

安光勇則認為，目前總體態勢仍不明朗，餐飲行業的恢復仍然需要一定時間，餐飲企業應當循序漸進，避免“大跨步”式發展。

外出用餐會否漲價

除了加速拓店使得餐企開銷變大外，10月以來多地出現蔬菜、肉類等食材價格上漲趨勢，作為下游行業的餐飲業也感受到了較大的成本壓力。

商務部監測數據顯示，10月18日至24日全國食用農產品市場價格持續上漲。30種蔬菜價格整體上漲12%，其中西蘭花、茄子和菜花批發價格分別上漲26.8%、24.7%和24.6%。肉類也總體上漲，豬肉批發價格每公斤上漲9.7%，牛肉、羊肉批發價格分別上漲0.4%和0.2%。

雖然原材料價格上漲幅度明顯，但是餐飲企業對于菜品是否漲價仍持謹慎態度。“青菜的采購價格幾乎翻了一倍，像黃瓜、菠菜、西蘭花這些常用配菜的價格也漲得厲害。但我們餐廳的菜品價格幾乎沒漲，說來說去還是不敢漲，顧客對價格比較敏感，所以原材料上漲的部分我們就自己內部消化了，利潤確實大大被壓縮。”一名專營麻辣香鍋的餐廳老板對中國商報記者表示。

記者搜索全聚德、肯德基、必勝客、麥當勞、同慶樓等餐企的菜單價格看到，上述企業的菜品多數仍然維持原價格，并未出現大面積調價的現象。

柏文喜告訴記者：“當前菜價上漲明顯，餐飲企業的成本壓力陡增，另外人工、房租、稅收等成本項并無下降趨勢，而疫情仍呈不確定之勢，所以四季度餐飲企業業績表現并不樂觀。有評論認為，此時不漲價，餐飲企業的利潤會被蠶食，漲價則可能面臨消費者流失的局面，因此企業需要從業務創新與管理創新方面降低成本，保證合理的利潤空間。”

也有分析人士表示，整體來看原材料短期上漲對中小型餐飲企業的影響更大，而具備一定體量的餐飲上市公司供應鏈相對成熟，有些甚至已經自建供應鏈，雖然也會受到食材價格上漲影響，但這部分餐企對于上游供應商的議價能力更強，有些會早早地鎖定下一季度采購的價格，為可能出現的漲價預留出緩沖期。此外，它們還可以選擇更有價格優勢的食材進行新品研發，從而去規避食材價格上漲所帶來的成本壓力。(記者 賀陽 )