近期多個餐飲品牌因食品安全問題成為熱點，其背后折射出的是餐飲企業(yè)對自身相關(guān)環(huán)節(jié)從業(yè)人員管理的“漏洞”。日前，連鎖快餐品牌華萊士被曝后廚工作人員操作不規(guī)范系列問題登上熱搜，隨后在7月17日晚，華萊士發(fā)布聲明致歉，表示涉事餐廳已停業(yè)整頓，并派駐稽查小組對該餐廳進(jìn)行整改檢查，對該區(qū)域內(nèi)所有員工再次強(qiáng)化培訓(xùn)，重申并落實各項產(chǎn)品操作規(guī)范和作業(yè)流程。無論是此次涉事的華萊士，還是前不久的和府撈面、明星火鍋品牌辣斗辣，其出現(xiàn)的操作不規(guī)范等系列問題也是餐飲企業(yè)管理不到位的真實寫照。

根據(jù)被曝光的視頻顯示，華萊士后廚工作人員未戴口罩手套制作炸雞、漢堡，并且在操作過程中存在咳嗽的情況。同時，雞塊掉在干地面上，撿起放回去，掉在濕地面上，撿起來復(fù)炸。另外，還存在油煙機(jī)清洗劑直接滴進(jìn)鍋內(nèi)等行為，消費者也評價用餐后腸胃不適。

對此，華萊士方面表示，已對相關(guān)報道中提及的個別員工操作不規(guī)范情況展開調(diào)查，涉事餐廳北京霍營店已停業(yè)整頓，并對該區(qū)域內(nèi)所有員工進(jìn)行培訓(xùn)，重申各項產(chǎn)品操作規(guī)范和作業(yè)流程。此外，華萊士派駐稽查小組對該餐廳進(jìn)行整改檢查，確保各項措施落實到位。后續(xù)，華萊士將持續(xù)強(qiáng)化食安稽核巡查制度，對餐廳各項業(yè)務(wù)流程進(jìn)行核查，確保為消費者持續(xù)提供安全可靠的用餐體驗。

接下來，華萊士在企業(yè)管理監(jiān)督等方面有何具體規(guī)劃?北京商報記者致電華萊士方面，截至發(fā)稿電話未有人接聽。

無獨有偶，前不久，同為連鎖餐飲品牌的和府撈面店內(nèi)出現(xiàn)死老鼠，店員隨后將其撿起來，直接從出餐口丟回去，引起消費者用餐不適。隨后，和府撈面致歉并回應(yīng)，門店立即閉店整改，對店鋪評估合格后方可營業(yè)。并解釋當(dāng)時店員戴一次性手套進(jìn)行了包裹處理，丟入收餐口里垃圾桶完成區(qū)域消毒，并于當(dāng)天安排專業(yè)消殺公司進(jìn)行店內(nèi)、店鋪周邊全面再次消殺。

除了連鎖餐飲品牌，明星門店因為食品安全問題“翻車”的消息也是頻上熱搜。日前，湖南衛(wèi)視主持人杜海濤創(chuàng)立的火鍋品牌“辣斗辣”，其合肥淮河路店被消費者投訴火鍋湯菜中有蒼蠅。隨后，該店因衛(wèi)生狀況不符合標(biāo)準(zhǔn)等問題，被市場監(jiān)管部門責(zé)令停業(yè)整改。隨后，辣斗辣發(fā)布致歉聲明表示，經(jīng)核實，合肥淮河路步行街“辣斗辣”火鍋店食品加工區(qū)確實存在操作不規(guī)范之處，已在最短時間內(nèi)按監(jiān)管部門要求完成整改。

從目前涉事的餐飲品牌來看，無論是連鎖品牌還是個體單店，均存在從業(yè)人員健康管理等制度執(zhí)行不到位、加工操作行為不規(guī)范、后廚加工區(qū)衛(wèi)生狀況差等問題。而這背后折射出的是餐飲企業(yè)對于從業(yè)人員管理的漏洞。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從華萊士事件來看，其整個供應(yīng)鏈以及質(zhì)量內(nèi)控體系方面仍然不成熟，做得也不夠細(xì)致，因此才會發(fā)生此次事件。另外，食品安全問題與餐飲行業(yè)質(zhì)量內(nèi)控體系執(zhí)行不到位有關(guān)，雖然企業(yè)在食品安全方面都制定出嚴(yán)格的規(guī)章制度，但是在管理監(jiān)督、考核、處罰等方面存在太多紕漏。隨著中國餐飲行業(yè)的高速發(fā)展，質(zhì)量與速度、擴(kuò)張與員工培訓(xùn)、產(chǎn)業(yè)的火爆與食品安全等矛盾已經(jīng)成為中國餐飲行業(yè)的通病。同時，這也是嚴(yán)重制約整個中國餐飲行業(yè)進(jìn)一步升級以及創(chuàng)新的重要問題。

在一位餐飲從業(yè)者看來，食品安全問題會給餐飲企業(yè)帶來致命的影響，尤其是在疫情后，消費者對餐企食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生環(huán)境要求有了本質(zhì)性的提升，因此餐飲企業(yè)一直在加強(qiáng)食品安全建設(shè)，在食品安全方面高度關(guān)注并深度改進(jìn)。同時，像北京市推出明廚亮灶也幫助企業(yè)規(guī)范后廚和環(huán)境衛(wèi)生秩序。對于企業(yè)而言，需要在從業(yè)人員綜合素質(zhì)方面進(jìn)一步提升，加大食品安全知識的培訓(xùn)和宣傳力度。尤其是在現(xiàn)場管理、培訓(xùn)、監(jiān)督、改進(jìn)等方面形成良好的配合和實施，勿讓管理制度形同虛設(shè)。(趙述評 郭繽璐)