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餐飲品牌跨入“酒局”賽道 高利潤生意未必好做

2021-08-05 15:03:17來源:北京商報  

業(yè)態(tài)嫁接似乎成為餐飲企業(yè)搏位的重要方式。近日,云海肴開設(shè)了全國首家云海肴·洱汀小酒館,同樣,木屋燒烤開設(shè)了華北首家精釀店,從兩家的模式來看,“酒館”與“飯館”的關(guān)系更加緊密。餐飲品牌賣酒,更傾向于瞄準(zhǔn)年輕用戶,并借此增加坪效。不過,花無百日紅,即便咖啡、茶飲、餐飲等多類選手紛紛賣酒,但真正“拿捏”這門“酒桌”生意的又有幾個呢?

借酒飲場景吸引年輕人

餐飲企業(yè)似乎也是無酒不歡。近日,北京商報記者走訪了龍湖北京西苑星悅薈,發(fā)現(xiàn)木屋燒烤開設(shè)了華北首家精釀店,云海肴同樣在餐廳內(nèi)設(shè)立了酒品吧臺。木屋燒烤海淀星悅薈店的工作人員告訴記者,店內(nèi)啤酒為自釀的精釀啤酒,菜品則與其他門店基本相同。

“8月3日是門店第一天試營業(yè),門店大廳內(nèi)設(shè)有吧臺,目前共有八款酒品,包含雞尾酒、龍舌蘭、威士忌等。”上述店員表示。從外觀來看,云海肴此家門店的燈飾、配色、餐廳設(shè)計都較為年輕化,不難看出有意吸引年輕消費(fèi)客群。

在絞盡腦汁爭奪年輕消費(fèi)者的戰(zhàn)役中,云海肴同樣不甘落后。北京商報記者從云海肴相關(guān)負(fù)責(zé)人處得知,無論是現(xiàn)有門店,還是未來開設(shè)的門店,都會根據(jù)商圈調(diào)性決定是否加入“酒場景”,新品類蒸汽石鍋魚將是新產(chǎn)品模式。由于目前消費(fèi)主力軍為“90、00后”,云海肴也在進(jìn)行調(diào)整,使更多年輕群體融入品牌。

前有中餐品牌走“微醺風(fēng)”路線,后有咖啡店賣酒的“奇遇記”,餐飲品牌對酒的熱愛越發(fā)深沉。眉州東坡在去年開出了“川菜小酒館”,主打小炒、小吃、小喝。快餐品牌老鄉(xiāng)雞首家酒館高調(diào)落地深圳后,喜家德同樣推出了“喜家德餃子酒館”。今年4月,“和府小面小酒”安家上海,留下“小面小酒,越喝越有”的口號。

此外,咖啡店賣酒就更無需大驚小怪。星巴克此前開設(shè)了酒坊BAR MIXATO,仍在上海、成都等地拓展門店,咖啡品牌Seesaw更是直接宣布將嘗試“日咖夜酒”的新模式——白天售賣咖啡,晚上銷售酒飲。

高利潤生意未必好做

跨入“酒局”賽道的餐飲品牌掀起了一場“小酒館”熱,但這場熱潮究竟能夠持續(xù)多久,無人能做擔(dān)保。增添“酒生意”的品牌比比皆是,其中不乏退場案例。

奈雪的茶2019年在北京開出的酒屋“Bla Bla Bar”已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉。鼎泰豐在三里屯的首家“餐+酒”概念店,店內(nèi)原本設(shè)置的中高腳吧臺也不見了蹤影。北京商報記者詢問鼎泰豐門店中的調(diào)酒吧臺在何處時,其工作人員表示,由于門店裝修,導(dǎo)致面積減小,原提供咖啡、酒品的調(diào)酒吧臺已于今年3月關(guān)閉。兩家門店對酒的舍棄,足以見得即便酒是門好生意,卻也不是人人都可“分得一杯羹”。

或許,品牌紛紛做“酒生意”的原因在于高額利潤。“好火鍋要配好啤酒”成為海底撈啤酒的標(biāo)語,海底撈點(diǎn)餐小程序顯示,其售賣的啤酒價格在12-14元不等,單瓶紅酒售價高至488元。2019年海底撈門店的年啤酒銷售額就達(dá)4.32億元。由此看來,在“酒桌”文化盛行的今日,酒類產(chǎn)品或許能在提升客單價的同時,幫助企業(yè)獲得更高的利潤。

和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏指出,近年來,休閑化餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展得較快,無論是精釀啤酒或是小酒館,能夠通過新鮮感吸引消費(fèi)者,尤其是博得年輕消費(fèi)者的關(guān)注與參與,從而帶來較好的差異性與體驗(yàn)感。餐飲行業(yè)連鎖顧問王冬明認(rèn)為,餐飲品牌做酒飲主要是酒類賽道市場較大、利潤較高,能夠?yàn)槠髽I(yè)帶來一定的利潤與發(fā)展空間。

調(diào)性適配是關(guān)鍵

在文志宏看來,鼎泰豐放棄“餐+酒”創(chuàng)新與嘗試的主要原因在于匹配度。對于餐飲品牌來說,在加入酒元素之前,品牌需要考慮自身的現(xiàn)有調(diào)性,找準(zhǔn)產(chǎn)品線結(jié)構(gòu)以及核心顧客群體,考慮酒元素的定位是否與顧客群體匹配。文志宏表示,鼎泰豐作為優(yōu)秀的餐飲連鎖品牌,但其餐廳定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、顧客群體與酒元素的匹配度并不高。

清晰的定位才是餐飲企業(yè)貼近年輕客群的不二法寶。“在餐飲企業(yè)年輕化發(fā)展的過程中,清晰的定位十分關(guān)鍵,客群定位、產(chǎn)品定位、顧客在服務(wù)及環(huán)境中的體驗(yàn)等要素不容忽視。許多企業(yè)渴望創(chuàng)新、年輕化,但缺乏清晰定位,發(fā)展方向也與上述要素不匹配,很難取得成功。”文志宏表示。

王冬明指出,酒飲雖賽道大、利潤高,但經(jīng)營并非易事。兩年之前就有進(jìn)入此賽道的企業(yè),但失敗案例比比皆是,而較為成功的企業(yè),大多是經(jīng)營純啤酒精釀,并且布局外賣+加盟的模式。即便許多企業(yè)經(jīng)營酒飲品類并開設(shè)新品牌,但依舊運(yùn)用舊時思維,成功率較低。“餐+酒”的經(jīng)營模式可行,需要做餐飲的思維,又切忌生搬硬套。外加許多品牌的決策人依舊是老一輩餐飲人,與年輕人思想脫節(jié),故難以迎合年輕人需求。(趙述評 郭繽璐 張?zhí)煸?

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